Як спекти Масу Мадре

- Частина 1 - Напередодні того, як ви захочете спекти, перетворіть свій стартер на розпушувач ...

Повертайте свою грань, поки у вас не буде близько 78º

Покладіть 200 грам 78º в миску

Додати 100г білого борошна та 100г пшеничного борошна

Додайте столову ложку свого стартера

Змішайте виделкою, стежте за прихованими неперемішаними грудками борошна

Накрийте кришкою і дайте сидіти в холодному місці на ніч

- Частина 2 - Наступного ранку закваска повинна бути цілком пухирчастою

Зважте 625 г води при 80 °

Додайте кілограм борошна 900г білого та 100г пшеничного

Додайте 200 г розпушувача, він повинен плавати у воді

Змішуйте борошно, воду та розпушувач на низькій швидкості протягом 10 хвилин

{Тим часом} Змішайте трохи розпушувача, 1/2 склянки води та 1/2 склянки борошна (наполовину білого та наполовину цільного пшеничного) у невеликій пластиковій мисці

{тим часом} Накрийте миску і поставте в холодильник, це стартер для наступного тижня

Дайте тісту відпочити 30 хвилин. Не пропускайте цей крок, оскільки він дозволяє борошні вбирати воду

Відміряйте 20 г солі та 50 г води на 80 градусів і додайте у чашу міксера

Змішуйте ще 10 хвилин

- Частина 3 - Перетворіть тісто в керамічну миску

І помістіть у злегка тепле середовище (від 80 до 85 °) на 3-4 години для збільшення маси

Через 3-4 години тісто добре піднялося

- Частина 4 - Виверніть тісто на дошку, що злегка присипану борошном, і змастіть зверху борошном

Розріжте тісто навпіл, переверніть кожну половинку і сформуйте його в круглий

Накрийте кришкою і дайте раундам відпочити 20 хвилин

{тим часом} Плетені основи борошна 2 із житнім борошном

Для формування фінальних раундів

Переверніть кожен раунд і протягніть кінець, який закривається для вас. Складіть розтягнутий кінець назад на себе. Зробіть це для всіх чотирьох сторін

Після остаточної складки розкачайте тісто і сформуйте його в кулю

Дайте кругу відпочити хвилину, а потім покладіть його в кошик, зверху вниз

Накрийте вологою ганчіркою і поставте на ніч у холодильник

- Частина 5 - Наступного ранку розігрійте духовку до 500º за допомогою голландської печі в духовці

Тісто повинно було гарненько піднятися за ніч

Поставте голландську піч у духовку на 20 хвилин. Зменшіть температуру до 450 °

Через 20 хвилин видаліть верхню частину голландської овен

Інший погляд

Випікайте ще 20 хвилин

І їжте!